Print Options:

nature recipe

シンプルにおいしく

基本に忠実。伝統的な調理技術ををもとにポイントはしっかりと残し、簡単にしてみました。料理教室や店舗で実際に使用している人気メニューレシピです。

監修 西垣かおり

Difficulty Beginner
Time
Prep Time: 1 hr 時間: 30 mins Rest Time: 30 mins 全時間: 2 hrs
Servings 4
Estimated Cost 20
カロリー 240 kcal
Best Season Summer
Description

里山のたけのこ

Ingredients
  • 10 cups だし汁 (あご、昆布、かつお、椎茸)
  • 120 醤油
  • 120
  • 120 みりん
  • 120 きび砂糖
  • 30 ごま油
メンマ
  1. 山椒メンマ

    1.塩抜きメンマに下味をつけ、山椒の塩漬けとオリーブオイルを合わせる

    山椒の実の塩漬け

    1.山椒の実を枝から外し、7~8分ゆでる

    2.指でつぶれるくらいになったら、ざるにあけ水に30分ひたし、あくをぬく。

    3.重量の10%の塩をまぶし、容器にいれ蓋をしめてふる。

    4.冷蔵庫で1週間ほどおくと味がなじむ。保存期間は1年間。

    ごはんと一緒に炊くときも、オリーブオイルを垂らすとおいしいです。

    You can use parchment paper in the bottom too for easy release. (you can use the special pan made for IP too if you have it).
  2. メンマのもと

    動物性食材不使用のヴィーガンキムチのもと
    (冷凍保存)

    材料

    • あらびき唐辛子(韓国)80g
    • 細引き唐辛子(韓国)70g
    • 昆布 10cm 水 200ccで昆布だし
    • 塩こうじ 140g
    • 上新粉 5g
    • おろしにんにく 60g
    • おろし生姜 30g
    • 水あめ 30g
    • すりおろしりんご 120g

    すべてをあわせ、下味をつけた食材にあわせる

    野菜の重量に対し、3%の塩をすりこみ、水で塩抜きをし、水気をしぼりキムチのもとをあわせる

    〇野菜100g キムチのもと小さじ1

     

  3. 基本のメンマ

    メンマから手作り基本のメンマ

    メンマの塩を一晩かけて抜く

    • あごだし 2000cc
    • 醤油 120cc
    • 酒 120cc
    • みりん 120cc
    • きび砂糖 120cc
    • 胡麻油 30cc

    •  
Nutrition Facts

Serving Size 5

Servings 8


Amount Per Serving
Calories 730kcal
Calories from Fat 250kcal
% Daily Value *
Total Fat 27g42%
Saturated Fat 9g45%
Cholesterol 195mg65%
Sodium 730mg31%
Total Carbohydrate 19g7%
Dietary Fiber 5g20%
Sugars 10g
Protein 97g194%

Vitamin C 10 mg
Iron 12 mg
Vitamin E 8 IU
Vitamin K 5 mcg

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.

Note
  • Cook this recipe at low heat.
  • Use fresh ingredients for better taste
  • After cooking, wait for at least 15 minutes for better taste
Keywords: 里山, vegan, メンマ